辦桌辦了20年了,在這裡跟大家分享一下"八卦"吧。

我先教跟大家算一下成本:

一桌辦5000元:主廚理論上一桌踩600元當利潤是合理的,

小工抽300元,桌椅碗盤租300元,端菜50元。

也就是說:一桌菜還沒辦就只剩差不多3750元可以用。

其實也是夠了啦,只是為了追求高利潤會有一些手法。

在外燴的世界中,冷盤是最容易做假的。

這沒辦法,當大家都這樣搞的時候,你不這樣做,菜單就會變的很爛,

所以除非是很大的餐廳,不然冷盤我都不敢吃。 龍蝦: 龍蝦最容易做假,利潤也最高。

龍蝦有分遠洋跟近海,遠洋就是已經煮熟的,近海的就是活的龍蝦。

直接殺兩隻一樣約一斤重的龍蝦,價差約差400-500元(活的約800元)。

一般來說,你如果不是老饕級的,其實也吃不太出來。

然後就是接下來的大絕招。絕大部份,至少我認識的數十位廚師沒有一個例外。

都會把龍蝦頭回收以便下次使用,在下一場的時候,就把原本的龍蝦頭拿來擺盤,肉就share。

例如原本20桌,他只叫10隻龍蝦但從上次回收的部份拿出10個龍蝦頭擺盤,

然後把10隻的肉share到20盤 這樣就?這算什麼?有良心的是兩隻分三盤,也有見過一隻分三盤。

只是,常有客人自以為老饕,很喜歡啃龍蝦頭。你手上的那個頭,

都不知道已經做第幾年的忌日了,居然還吃的那麼開心。

各位,龍蝦頭真的不要隨便啃。 冷盤部份是一開桌就要上菜了。

所以都早早就做好。新鮮度真的不夠,所以真的不要吃冷盤。

現在常發生的食物中毒,大部份也都跟冷盤有關。

我的建議,冷盤少吃~要吃龍蝦就吃生的,吃活龍蝦生魚片沒辦法做假,

幾桌就是要叫幾隻。

鮑魚: 鮑魚比較有名的叫車輪鮑,一罐差不多要700元,可以分2桌用。

那是罐頭裝的,所以一般如果使用這種鮑魚,裝盤時會把罐頭空罐也擺上去。

就像我說的,一罐可以分兩桌,那空罐呢,也是回收的。

其實呢,大絕招也有使用大賣場賣的貴妃鮑(一包80元)。

然後我們家進乾貨的廠商,有送車輪鮑的罐頭貼紙給你喔。

是的,你沒看錯,就是送你車輪鮑的罐頭貼紙。

你可以把空罐貼上車輪牌的貼紙,然後用貴妃鮑,一起裝盤。

只是,你真的吃的出來嗎?說真的,我自己都吃不出來。

貴妃鮑不是鮑魚 ~ 是麵粉+水+鮑魚抽取液。

它是麵粉做的。有些賣廣東粥的也會賣鮑魚粥,用的也是貴妃鮑,別被騙了。

燙蝦子: 燙蝦子一般都是用活的啦。

一斤了不起250元,並不算貴,畢竟它好處理,一道菜200多塊的成本並不算貴。

用燙的上桌,大部份都是用活的啦。

如果是用炸的,就是用冷凍的,反正炸了你也吃不出來。

不過冷凍的就比較不好嗎?其實也不盡然,自己衡量囉。

你吃麥當勞的炸雞,從這隻雞死後到你手上,也是過了一段時間。

螃蟹: 一般的紅蟳、三點仔,要肉可以平分。share的才有可能回收做假 。

不過,帝王蟹有回收。

我先解釋一下,帝王蟹現在辦桌都是用焗烤的比較多。

因為活的帝王蟹實在太貴,道理同龍蝦。不過辦桌的人大部份不懂得焗拷這種洋玩意。

所以有廠商是都調味好了。然後我們進蒸籠蒸一下就好。

一隻好像就要800元吧 沒記錯的話。

不過他有說,中間的那個蟹殼如果幫他回收的話,直接退50還是100我真的忘了。

應該也是下次把腳share吧。或者一盤中少放個一隻腳你也不曉得。

這個我們是沒賺過啦。畢竟焗烤這種東西在外燴市場並不是那麼受歡迎。

回鍋油: 油是一定會回收的,這在餐飲業是必然的。

我唯一看過不回收的地方只有我當兵的地方,規定就是不能回收,

回鍋油其實還好,大部份的廚師也都有自己的標準,該換的時候也還是會換,不然油會有一股味道。

 

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